Décanteur deux phases ou trois phases : quelle différence pour la trituration ?
13/09/2026
Au cœur du procédé d'extraction moderne de l'huile d'olive se trouve le
décanteur centrifuge, qui sépare l'huile des autres composants de la
pâte d'olive broyée. Deux grandes familles de technologie coexistent
sur le marché — le décanteur deux phases et le décanteur trois phases
— avec des implications concrètes sur le rendement, la consommation
d'eau et les sous-produits générés.
Le principe commun : séparer par centrifugation
Après le broyage et le malaxage, la pâte d'olive est introduite dans le
décanteur, qui la fait tourner à très grande vitesse. Cette
centrifugation sépare les composants selon leur densité : l'huile,
plus légère, se sépare des éléments plus lourds (eau de végétation,
résidus solides). La différence entre les deux technologies tient à
combien de flux distincts ressortent de cette séparation.
Le décanteur trois phases
Le décanteur trois phases sépare la pâte d'olive en trois flux
distincts : l'huile, la margine (eau de végétation mélangée à l'eau
de procédé) et les grignons (résidu solide). Cette technologie,
historiquement plus répandue, nécessite l'ajout d'eau de dilution
pendant le processus de centrifugation, ce qui génère un volume de
margine plus important que la technologie deux phases.
Le décanteur deux phases
Le décanteur deux phases sépare la pâte en seulement deux flux :
l'huile d'un côté, et un résidu humide combinant grignons et margine
de l'autre (parfois appelé « grignon humide » ou « alpeorujo » dans
la littérature technique méditerranéenne). Cette technologie nécessite
peu ou pas d'eau de dilution ajoutée, ce qui réduit fortement le
volume d'effluent liquide généré par la trituration elle-même.
Ce que cela change concrètement pour une huilerie
| Trois phases | Deux phases | |
|---|---|---|
| Flux en sortie | Huile / margine / grignons séparés | Huile / résidu humide combiné |
| Eau de dilution | Nécessaire | Faible ou nulle |
| Volume de margine | Plus élevé | Réduit |
| Gestion du résidu solide | Grignon plus sec, plus facile à valoriser en l'état | Résidu plus humide, valorisation parfois plus complexe sans traitement complémentaire |
Le choix entre les deux technologies n'est donc pas qu'une question de
rendement en huile : c'est aussi un arbitrage entre la charge
environnementale liée à la margine (plus faible en deux phases) et la
facilité de gestion du résidu solide (parfois plus simple en trois
phases, le grignon obtenu étant plus sec).
Un choix qui dépasse la seule huilerie
La technologie retenue influence directement le volume de margine à
évacuer (cf. notre article sur les sous-produits de la trituration) et
la nature du grignon obtenu, avec des conséquences sur les filières de
valorisation disponibles localement. Une huilerie qui investit dans un
nouveau décanteur a donc intérêt à examiner, en amont, quelles filières
d'évacuation ou de valorisation des sous-produits sont réellement
accessibles dans sa région, plutôt que de choisir uniquement sur la
base du rendement en huile affiché par le fournisseur d'équipement.
En résumé
- Le décanteur trois phases sépare huile, margine et grignons ; le
décanteur deux phases combine grignons et margine en un seul résidu
humide.
- Le deux phases utilise moins d'eau de dilution et génère moins de
margine, mais un résidu solide plus humide à valoriser.
- Le choix technologique a un impact direct sur la charge
environnementale et sur les filières de valorisation des
sous-produits disponibles.
- Ce choix mérite d'être évalué avec les filières de valorisation
locales en tête, pas seulement le rendement en huile affiché.
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